Соевый соус

Соевый соус

Соевый соус

Одним из основных компонентов японской кухни является соевый соус. Его употребляют, пожалуй, со всеми блюдами, ведь за счет глутаминовой кислоты он способен подчеркнуть и усилить вкус любого из них.

Соевый соус

Существует 2 способа приготовления соевого соуса:

  1. с помощью ферментации. Соевые бобы или смесь бобов и зерна обжаривают со специальными грибами. Грибную закваску в Японии называют кодзи. В древности процесс создания соевого соуса был очень трудоемким и подчас неконтролируемым, да и сейчас приготовление по традиционным рецептам занимает месяцы!
    Смесь бобов, зерна и соляного раствора бродит от 40 дней до 2-3 лет при постоянной температуре. Сегодня она поддерживается в специальных инкубационных камерах, а в древности ферментирующаяся масса стояла в огромных чанах под солнцем, а неожиданный перепад температуры мог испортить весь чан!
    В процессе брожения микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара́. Благодаря аминогликозидным реакциям соус приобретает тёмно-коричневый цвет, лактобактериии превращают сахар в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает смесь новыми веществами. Если в этот момент процесс прекратить, то получится соевая паста. Для дальнейшего превращения в соевый соус её прессуют, отделяя твердые отходы. Затем сырой соус пастеризуют и разливают в ёмкости для хранения или продажи;
  2. с помощью гидролиза. Срок приготовления соевого соуса из гидролизного белка составляет минимум 3 дня. Вкус, запах и консистенция продукта, произведенного гидролизным способом, отличаются от традиционных, также в нём могут образовываться канцерогенные вещества. Поэтому выбирая соевый соус, стоит обратить внимание на способ его производства!

Соевый соус широко используется в национальной азиатской кухне и насчитывает более 100 разновидностей, которые отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также количеством соли. В Японию его привезли китайские буддийские монахи. По используемым ингредиентам и способам приготовления сёю (традиционное название соевого соуса в Японии) делится на 5 основных разновидностей:

  1. койкути (крепкий вкус). Более 80% соевого соуса на внутреннем рынке Японии — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. В его состав входит равное количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю или намасёю, если соус не пастеризован;
  2. усукути(слабый вкус). Помимо бобов и пшеницы, в его состав входит амадзаке (сладкий раствор ферментированного риса), что делает его бледнее, но в тоже время солонее, чем койкути;
  3. тамари. Для его приготовления используется очень мало пшеницы, либо не используется вообще. Тамари обладает более насыщенным вкусом и может быть использован людьми с непереносимостью глютена;
  4. сиро («белый»). Для приготовления данного вида соевого соуса используют в основном пшеницу с небольшим добавлением сои, поэтому он слаще и светлее;
  5. сайсикоми («дважды сваренный»). Основой для приготовления сайсикоми служит койкути. Он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю («соевый соус-нектар»).

Все разновидности продаются в магазинах, разделённые на три категории в зависимости от методики производства.

  • Хондзёдзо («правильно ферментированный») — содержит только натурально ферментированный сёю.
  • Конгодзёдзо («смешанный ферментированный») — содержит 70-50% натурально ферментированного сёю и 30-50% гидролизированного протеина.
  • Конго — содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30-50% гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества:

  • хёдзюн («норма, стандарт») — содержит более 1,2% азота;
  • дзёкю («высший сорт») — содержит более 1,35% азота;
  • токкю («экстра») — содержит более 1,5% азота.